Les capteurs d'appareils photos sont sensibles aux infrarouges, rayonnements invisibles pour les yeux.
A la construction, un filtre anti infrarouge est placé devant le capteur des appareils photo ou des caméras. Si on retire ce capteur, l'appareil devient sensible aux infrarouges. Cette opération s'appelle le défiltrage. 

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On peut alors remplacer le filtre anti IR par un filtre qui «admet» certaines longueurs d'ondes infrarouges. En fonction de la longueur d'onde à laquelle on coupe les IR, la photo a un rendu différent. Le filtre bloque les longueurs avant sa valeur donnée : sur un filtre 720nm, rien n'est admis avant 720nm. 
On peut également retirer le filtre anti IR et décider de ne pas la remplacer. Dans ce cas là, le capteur reçoit le rayonnement visible mais aussi le rayonnement infrarouge. On parle alors de "full spectrum"
En fonction du filtre choisi, le rendu n'est pas le même : 
 A 720 naomètres, tout devient blanc et bleu. Au delà, les photos apparaissent en noir et blanc, et en dessous, elles se teintent en rose ou jaune.. 
Cependant, ce rendu de la retouche, ce n'est pas une affirmation. Cela me permet également d'aborder le point suivant, concernant le post traitement
À la sortie du boitier, la photo est teinté de rouge :

C'est seulement en inversant les couches de sorties rouge et bleues que l'on obtient le rendu le plus connu. Mais ce n'est pas la seule manière de retoucher, et chaque photographe peut le faire à sa manière. Je pense par exemple à Matthew Stuart Piper, qui est sans doute le plus connu pour ses couleurs ( https://www.matthewstuartpiper.com).
La photo infrarouge modifie la perception des couleurs, mais elle révèle aussi des éléments visibles uniquement par ce procédé, notamment les veines sous la peau qui apparaissent par "transparence". Les lumières vertes ne sont pas captées car trop pauvres en infrarouges. Essayez de prendre un feu vert en photo, il aura l'air éteint, et les éclats de lumière qu'il projette sur les objets proches seront imperceptibles.  
Et en vidéo ? 
L'utilisation de l'infrarouge au cinéma est une technique déjà connue, mais très peu popularisée. On peut en apercevoir dans Gladiator (la scène dans les champs de blé), mais aussi de manière très présente dans Cherry, réalisé par Joe et Anthony Russo. Dans un itw, le DOP explique comment il a utilisé de manière simultanée une caméra classique et une caméra défiltrée. Plus récemment, cette technique a été utilisée pour le tounage de Dune 2. On peut apercevoir une séquence noir et blanc en infrarouge dans une arène
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